La tradizione culinaria di Firenze non transige su alcune radicate certezze: la Fiorentina al sangue, il lampredotto e la sua salsa e, soprattutto, il pane senza sale.
Ma come e perché questo ormai luogo comune è diventato realtà? Scopriamolo insieme!
La tradizione del pane senza sale
“Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui.”
Questo verso tratto dal XVII Canto del Paradiso di Dante Alighieri è la prima testimonianza scritta su un pane peculiare, diventato oggi una tradizione dell’Italia Centrale.
Il Sommo Poeta con queste parole veniva redarguito dal suo trisavolo Cacciaguida prima dell’esilio che lo avrebbe privato della sua Firenze, della libertà e perfino del pane senza sale.
Un pane definito anche “sciapo” o “sciocco”, come una persona senza sale in zucca, eppure orgogliosamente rivendicato dai fiorentini.
Ma, quindi, perché a Firenze si mangia il pane senza sale?
Pane preparato senza sale: la storia
Per ritrovare le origini del pane sciocco occorre fare un salto indietro nel passato. Nel XII secolo, infatti, a causa della forte rivalità tra Firenze e Pisa, la Repubblica marinara decise di alzare drasticamente il prezzo del sale che arrivava nei suoi porti e veniva venduto anche ai fiorentini.
La risposta di Firenze fu altrettanto netta: i suoi abitanti da sempre schietti e decisi iniziarono a preparare il cibo senza sale, a partire proprio dal pane.
Non essendoci, però, mai stato un avvenimento in particolare, come ad esempio “La Guerra del Sale” in Umbria, è difficile individuare la reale origine del pane sciapo.
Un’altra versione della storia racconta, infatti, di come siano stati i fiorentini a decidere di rinunciare spontaneamente al sale per risparmiare sulle tasse sempre più esose. Una protesta collettiva contro i governanti fiorentini e le loro gabelle medievali divenuta una vera e propria leggenda.
In ogni caso a nessuno si può attribuire la “colpa” di una scelta che si è poi rivelata davvero vincente per la tradizione culinaria fiorentina.
Le ragioni culinarie dietro il pane senza sale
Oltre alle diverse motivazioni storiche, il pane sciapo potrebbe essere frutto anche di ragioni culinarie.
La cucina fiorentina è caratterizzata da gusti forti, decisi e molto sapidi: l’olio d’oliva, le carni, le zuppe, la ribollita, i fegatini, la pappa al pomodoro e soprattutto i salumi, iniziando dal famoso e salato prosciutto crudo.
Per questo, il pane senza sale è l’accompagnatore perfetto, l’alimento che bilancia i sapori ed esalta ogni prodotto del territorio.
Secondo la tradizione, inoltre, il pane sciocco era uno degli spuntini più amati dai contadini, che dopo una giornata di duro lavoro inzuppavano il pane preparato senza sale nel vino.
Il presente
Indipendentemente dalle origini, oggi il pane sciocco è più di una tradizione, è la quotidianità di tutte le tavole fiorentine, toscane e dell’Italia Centrale.
Pane senza sale non è più un appellativo dispregiativo, ma al contrario una caratteristica unica di cui andare fieri, perché soprattutto a Firenze il pane non si mangia mai da solo!