I’Trippaio di Gavinana è una delle storiche attività che si sono unite a Street4Food, particolarmente rinomato presso gli esperti e i trippai a Firenze. Nell’intervista di oggi, Leonardo Torrini ci racconta la sua passione per lo street food, le origini dell’attività e cosa vuol dire essere un trippaio “sul serio”.

Trippai a Firenze: le origini del Trippaio di Gavinana

Com’è nato l’amore per lo street food?

Fin da bambino ho sempre avuto una vera e propria passione per lo street food. Con il lampredotto e la trippa è stato subito amore a prima vista. Insomma, lo street food ce l’ho nel sangue!

Quindi trippa o lampredotto? O entrambi?

Sono due cose totalmente diverse. Io dico sempre che il lampredotto va gustato nel panino, mentre la trippa va mangiata nel piatto.

Qual è la storia della tua attività?

È iniziato tutto grazie a mio suocero, un esperto cuoco fiorentino, da cui ho appreso le nozioni per potermi conquistare di anno in anno la fama di uno dei migliori trippai a Firenze. Quando ho iniziato il lampredotto era una preparazione esclusivamente fiorentina, racchiusa tra le mura del capoluogo toscano. Trent’anni fa, infatti, sarebbe stato impossibile trovare un lampredotto fuori da Firenze, non lo cucinava nessuno.

Trippaio “sul serio”: le caratteristiche dell’attività

Quali sono le origini dei trippai a Firenze?

Un tempo in questa città il trippaio era una figura specifica, unicamente fiorentina, che ogni mattina girava il quartiere per vendere la trippa e nel pomeriggio sceglieva un posto dove posizionare il carretto e vendere i panini con il lampredotto e qualche fiasco di vino. Offriva, quindi, alle persone di passaggio una merenda ricca e gustosa, tanto irresistibile da convincerli a fermarsi volentieri.

Cosa significa essere un trippaio a Firenze?

Io sono un “trippaio sul serio”. Il trippaio, però, non fa solo panini ed è importante specificarlo. Da me non si mangia nulla che non rientri nel bollito. Preparo ogni giorno crostini con la poppa, cucino la matrice, il muso e la lingua, ma spero sempre che a nessuno venga in mente di chiedermi salse estranee a questi prodotti, come la maionese o il ketchup!

Tradizione, innovazione e futuro dei trippai a Firenze

Ricette tradizionali o innovative?

Amo sperimentare ma allo stesso tempo rispettare la tradizione. Uno dei primi piatti che ho cucinato è stato un lampredotto rivisitato, aggiungendo alla ricetta tipica fiorentina del lesso rifatto con le cipolle. L’ultimo piatto particolare, invece, che ho preparato quest’estate, è stata un’insalata fredda con il bollito di poppa, muso, zampa, lingua, matrice. Ho cucinato il bollito in cassetta e l’ho reso “estivo” con una bella insalata fredda. Per citare altri esperimenti culinari, qualche anno fa ho preparato dei ravioli di lampredotto, fatti con la pasta fresca di un pastificio di zona, che ho farcito con il mio lampredotto.

Quale sarà il futuro del Trippaio di Gavinana?

Il mio futuro si costruisce mantenendo salda la passione per lo street food. Sono così felice del passato e del presente, frutto di tanto impegno, da non voler pensare ai progetti futuri. Tutti questi anni di lavoro hanno portato a grandi risultati, come ad esempio l’essere chiamato per preparare il lampredotto addirittura ai matrimoni. La mia attività viene anche scelta spesso per eventi in cui è richiesta la presenza di un trippaio; il più memorabile è stato a Roma nella terrazza dei Giardini Vaticani per la cena di gala della gendarmeria vaticana. Per questo sono più che soddisfatto e mi auguro semplicemente di mantenere intatta la mia passione per lo street food e continuare a vivere queste esperienze uniche.